Jag köpte ett halvt lamm för ett par veckor sedan och fick två lammhuvuden på köpet. Jag funderade på att laga "smalehuvud", Norges svar på julskinkan, panerat lammhuvud med köttet kvar på skallbenet, men avstod. Istället bestämde jag mig för att tillaga typ kalvhuvud, fast på lamm. Vi åt det på bistron till ett fint hotell i Kaysersberg i Alsace och det är överhuvudtaget en klassiker. Man kan rimma huvudena eller inte. Men först måste man rengöra dem ordentligt. Ta bort hjärnan med en sked och använd den till annat (se nedan). Koka sedan de rimmade eller inte rimmade lammskallarna (med eller utan tunga) med soppgrönsaker osv tills köttet lossar från huvudet. Ta sedan bort det och lägg det i en form under press.
Panera och stek. Servera med remouladsås. Detta är verkligen en klassiker (på kalv). Och det är gott, samt ser inte äckligt ut. Ögat ska i o f s vara en delikatess, men man ska ta bort pupillen. Men hur det nu var, så var ögat först grumligt efter rimningen och sedan svart efter kokningen, så jag avstod från att äta det.
Det ska ju ingen påstå att lamm har stora hjärnor. De tillreds väl som jag förstår mest som bräss, vattna ur blodet i flera vatten, förväll ett par minuter och lägg sedan buketterna i en stuvning som får koka ett par minuter. Servera t ex på rostat bröd.