Quantcast
Channel: Prinsessornas kokbok
Viewing all 924 articles
Browse latest View live
↧

Dagens husmorstips med gurka

November 7, 2016, 1:37 am
$
0
0


Spiralgurka: Stick en sjaslikpinne genom en bit gurka och skÀr med en kniv i spiral runt om pinnen, sÄ blir det en fin dekoration, i alla fall om man övar litet mer Àn jag har gjort.

↧
Search

Petits choux med kalvbrÀsstuvning

November 10, 2016, 1:25 am
$
0
0

 

Det hÀr med petit-chou-deg och spritsning har ju inte varit min stora grej, men nu sitter jag och följer en konditortÀvling pÄ Youtube, som Àr jÀttebra (Qui sera le prochain grand patissier?) och dÀr gör de petits choux pÄ löpande band. Och man ser ocksÄ precis hur degen ska se ut. Inte sÄ tjock som jag har trott. SÄ jag har testat litet. De lÄnga nÄgot mörkare gjorde jag pÄ nÄgot för lös deg (beror pÄ hur stora Àgg man har), och de runda pÄ bÀttre deg, men dÀr testade jag en mönstrad sprits (som den tyska kockboken för kocklÀrlingar föreskriver), vilket inte franska kockar anvÀnder. Hur som helst, det Àr viktigt att degen och bakverken blir torra. En liten sats:

80 ml mjölk
80 ml vatten
1 krm salt
60 g smör
95 g mjöl
 2 Àgg
Àggula plus 1 msk mjölk

Koka upp mjölk, vatten, salt och smöret i klickar. Ta kastrullen frÄn plattan. HÀll i allt mjöl pÄ en gÄng och rör tills allt har blandat sig till en boll. StÀll tillbaka kastrullen pÄ den avstÀngda plattan och rör nÄgon minut för att torka ut degen. 
LÀgg över degen i en annan bunke och lÄt den svalna litet grann 5 - 10 minuter. Blanda i ett Àgg i taget och rör ordentligt emellan. NÀr bÄda Àggen Àr i, ska det bildas liksom en nÀbb pÄ trÀskeden nÀr man hÄller upp den med deg pÄ (franskt proffstips!). Sen blandar man en Àggula plus en matsked mjölk till pensling. Samt penslar de fÀrdiga petit chouerna ÄterhÄllsamt, sÄ det inte droppar.

Spritsa med en ganska vid sprits (1,5 cm eller mer) för matigare petits choux pÄ bakplÄtspapper. NÀr det gÀller ugnstemperaturen Àr lÀgre bÀttre Àn högre och tiden ska hellre vara lÄng Àn kort. För mig funkade det bÀst med att sÀtta ugnen pÄ 175° och sen sÀnka till 160° och dessutom ha i bakverken i hela 40 minuter med vÀrme och 10 minuter till utan vÀrme. LÄt dem torka pÄ galler. Man fÄr i varje fall inte öppna bakluckan i förtid. Om man ska spara dem till nÀsta dag, sÄ verkar resultatet bli bÀttre om de inte lÀggs i nÄgon burk, dÀr de mjuknar, utan lÄter dem vara inne i den kalla ugnen. Fast man ska nog Àta dem dagsfÀrska.

 

BrÀss, blancherad i vatten med lök, nejlika, lagerblad, litet purjo och en skvÀtt sherry, kyld i vatten, plockad i rosetter och hinnorna avtagna. Sen gjorde jag en stuvning, dÀr det ingick litet uppmjukad torkad svamp. FrÀs lök i smör, hÀll pÄ en skvÀtt sherry, lÄt koka in, hÀll pÄ svampvattnet, lÄt koka in, blanda i mjöl och spÀd med brÀssbuljong och grÀdde. Krydda med muskot och citronskal. Blanda efter ett tag ner brÀss och lÄt sjuda litet. PÄ slutet hade jag i resten av Àggulan frÄn penslingen, samt parmesan. Jag stekte Àven ett par rÄa rÀkor till, som jag kryddade med citronpeppar. Stuvningen fyllde jag i petit-chouerna och serverade Àven extra. Trevligt! Kan förstÄs Àven serveras med rostat bröd eller smördegsbakelser eller krustader eller sÄ.

 

↧
↧

ChampagnesurkÄl och lax i pastadeg

November 11, 2016, 8:34 am
$
0
0

... eller en ny variant av Krautkrapfen, som normalt sett innehÄller surkÄl och smÄ bitar sidflÀsk / bacon. Detta recept har jag faktiskt hittat pÄ sjÀlv. Pastadegen innehÄller dill. Den kavlas ut tunt som till kanelbullar och sÄ strör man pÄ surkÄl och bitar av laxfilé (djupfryst och tinad). LÄngkanterna Àr penslade med Àggula för att rullarna ska hÄlla bÀttre, men det Àr inte absolut nödvÀndigt. Sedan skÀr man 4 - 5 cm tjocka bitar och stÀller dem med snittytan uppÄt i en med ister smord form, plattar kanske till dem litet grann och hÀller pÄ lÀmplig buljong, ungefÀr en centimeter högt. Och vips in i ugnen i 175° ca en halvtimme.

 

Sedan strödde jag över litet "röd jord", torkade mixade pumpakÀrnor med rödbetor, som fanns kvar.

 

ChampagnesurkÄlen skulle i det hÀr (ovanliga?) fallet kryddas med sÄ mycket paprikapulver att den blev orange, vilket jag kanske skulle ha avstÄtt ifrÄn av optiska skÀl.

800 g surkÄl
 50 g ister
30 g smör
2 lökar
2 dl bubbelvin
4 - 5 msk kvittenmos (eller ta Àpple-)
2 msk paprikapulver (eller mindre)
enbÀr, kryddpepparkorn, lagerblad, salt, peppar

FrÀs löken i fettet och tillsÀtt resten av ingredienserna och lagom mycket vatten. LÄt allt sjuda 1 - 1,5 timmar och tillsÀtt vid behov mera vatten. Det som blir över kan frysas eller Àtas dagen dÀrpÄ.
 

↧

Paris-Brest, klassisk fransk bakelse pÄ petit-chou-deg

November 14, 2016, 8:49 am
$
0
0

 

Jag har suttit och studerat alla tillgÀngliga avsnitt av Qui sera le prochain grand patissier? pÄ Youtube, utan att ta fram stickningen som nÀr jag sÄg Top Chef France och diverse andra bak- och matlagningsprogram. Det Àr en absolut fascinerande serie (Top Chef ocksÄ, men det Àr ju ingen vits att ens försöka laga samma matrÀtter som kandidaterna gör - deras ingredienser Àr bÄde dyra och svÄra att fÄ tag pÄ), dÀr unga konditorer tÀvlar. Det finns en hel rad klassiska bakverk och tillbehör, som man kan kombinera och variera pÄ en massa sÀtt. Absolut viktigast Àr nog i alla fall petit-chou-bakelsen. Jag har nu testat litet och ska Äterkomma till temat. Hur som helst började jag med den klassiska Paris-Brestbakelsen, som skapades för att hylla cykeltÀvlingen med samma namn. Den bestÄr av en kransformad petit-chou, fylld med konditorkrÀm med krokantsmak och Àr garnerad med mandelflarn och inte nÄgon glasyr, som i princip alla andra varianter, förutom de som tÀcks av en mördegskaka, som spricker upp. 

Fortfarande blir jag rÀtt frustrerad pÄ spritsningen, fast det gÄr nÄgot bÀttre. Problem 1 Àr att de tillgÀngliga spritspÄsarna Àr alldeles för smÄ och Àven, nÀr det gÀller engÄngspÄsar, för tunna. Problem 2 att munstyckena Àr för mesiga. Till deg ska de vara vidare.

Hittills har jag jobbat med följande recept:
80 ml mjölk
80 ml vatten
62 g smör
1 krm salt
95 g mjöl
2 Àgg

HÀr upptÀckte jag dock att den beprövade ÀggmÀngden var för liten i alla fall, för troligen var Àggen mindre, sÄ jag fick ta till litet av penslingsÀgget. Koka upp vÀtskan, smöret i smÄbitar och saltet. Ta bort frÄn plattan. TillsÀtt allt mjöl pÄ en gÄng. Rör degen slÀt - den blir som en boll - och stÀll tillbaka kastrullen pÄ plattan och fortsÀtt att röra en halv minut. LÀgg över degen i en annan behÄllare och lÄt den svalna 5 - 10 minuter. Rör ner ett Àgg i taget tills smeten blir slÀt och har rÀtt konsistens. Om man stoppar ner ett finger ska avtrycket försvinna igen.

Spritsa alltsĂ„ kransar i valfri storlek, pensla med Ă€gg, strö över mandelflarn och grĂ€dda ca 30 - 40 minuter i 160 - 180°. Öppna inte ugnsluckan i förtid. LĂ„t svalna.

En konditorkrÀm Àr en slags vaniljpudding.
3 Àggulor
62 g socker
20 g mjöl
2,5 dl mjölk
1/2 vaniljstÄng

Vispa Àggulorna med en tredjedel av sockret, sÄ det blir en vit och skummig smet. Rör försiktigt ner mjölet. Koka upp mjölken med resten av sockret och den urskrapade vaniljstÄngen. HÀll den heta mjölken över Àggsmeten medan du rör. HÀll tillbaka allt i kastrullen och koka upp. Rör hela tiden. LÄt krÀmen sjuda sig tjock pÄ 2 minuter. TÀck smeten med plastfolie direkt mot ytan, sÄ den inte fÄr skinn.

Nu ska man ha krokantmassan fÀrdig, vilket med fördel fixas dagen innan. Jag funderade pÄ att köpa nougat, men det Àr inte samma sak. I Frankrike finns det förstÄs sÄnt. Det finns olika sÀtt att göra massan. Jag rostade lika delar mandlar och hasselnötter (utan att skÄlla och skala dem) i en stekpanna. Sedan karamelliserade jag ytterligare en del socker med litet vatten och blandade i nötterna och hÀllde ut dem pÄ ett bakplÄtspapper för att svalna. Mixa sedan alltihop i maskin, sÄ lÀnge att oljan kryper ur nötterna och det faktiskt blir en deg. Det kan vara kritiskt med en vanlig köksmaskin, sÄ man kan ta det i omgÄngar.

Blanda konditorkrÀmen med krokantmassa efter smak. Egentligen ska Paris-Brest-krÀmen vara en smörkrÀm, d v s nu blir det dags att blanda i mjukt smör, men jag hade ingen lust pÄ smörkrÀm. Dock gick krÀmen till syvende och sist inte att spritsa, för smeten var för lös, sÄ jag tillsatte gelatin och litet vispad grÀdde, nej förlÄt, jag menar chantilly, det Àr en heeelt annan sak, nÀmligen vispad grÀdde smaksatt med vanilj och socker. För kanske 2/3 av ovanstÄende konditorkrÀm tog jag 1,5 blad gelatin och 1 dl grÀdde. Det blev rÀtt sÄ bra. Men smaken pÄ krÀmen var ju jÀttegod redan innan.

Ja, sen skÀr man upp kransarna, spritsar i krÀmen och siktar över florsocker. En vÀldigt fin klassiker!


↧

Test av dekorationer

November 14, 2016, 9:11 am
$
0
0

 

Jag blev ju litet inspirerad av det hÀr franska konditorprogrammet, sÄ jag fick för mig att köpa en sÄn hÀr cake-pops-form, eftersom jag inte vet var man köper motsvarande större silikonformar med med kupad botten, som man kan göra kulor av. Om man gjuter choklad i oljade halvrunda formar och ser till att den tÀcker överallt, sÄ fÄr man alltsÄ halv kulor, som man kan fylla. Ovan Àr det vit choklad med karamellkrÀm frÄn ett tidigare tillfÀlle, placerade i en petit-chou. 


Enligt kokboken för tyska kockar ska man spritsa petit-chouer med stjÀrnformat munstycke, men franska bagare kör mest med slÀta munstycken. Ovan har jag anvÀnt mönstrat munstycke, fyllt bakverket med karamellkrÀm i vit chokladform och serverat glass till.

 

Sen har jag testat att baka brioche i cake-pops-formen. Det blev ju rÀtt sÄ kul (!). Recept kommer senare.

 

Jag försökte Àven göra gelékulor pÄ Àppelkompott och gelatin i de hÀr cake-pops, men problemet var ju att jag inte kunde se hur mycket varm vÀtska (med gelatin) jag fyllde i det lilla hÄlet med den (elÀndiga) spritsen. Hur som helst blev det nÄgot att fylla i chokladformarna till vÀnster med. FrÀmst i bilden ett par briochekulor. LÀngst bak fyllda kulor. Det Àr en sak att göra chokladhalvkulor, ytterligare en sak att klistra ihop dem (genom att vÀrma kanten), vilket gick nÄgorlunda, men jag kan inte rekommendera att sedan fylla kulorna med rosenkvitten-curd eller annat med en sprits genom ett litet hÄl, som sedan klistras ihop med choklad. Jag gjorde tre stycken. Sen fick det vara bra.

Vad proffskonditorerna vid ett par tillfÀllen dekorerade med var marÀngbitar som ser ut som skolkritor, fast de kallade dem för mikado efter spelet, för de Àr vÀl för unga för att kÀnna till skolkritor. Jag kollade litet i Sju sorters kakor efter lÀmplig sorts marÀng och jag hittade en sort som fungerade vÀldigt bra för fast marÀng. Man skulle t ex nog kunna göra platta siluettbilder av den marÀngen ocksÄ. I ett inslag dekorerade en stjÀrnkonditor sin petit-chou-bakelse med en platt svanhals och tvÄ platta vingar, som han stack in i snyggt spritsad grÀdde, sÄ det sÄg ut som en svan. NÄgot sÄdant ska jag testa vid tillfÀlle. Eller man kan ocksÄ göra fina marÀngtÄrtbottnar av den hÀr marÀngen, tror jag. MarÀngkransar heter kaksorten i bakboken.

Receptet:

2 Àggvitor
1, 4 dl socker

Vispa detta med elvisp över sjudande vattenbad tills massan hÄller formen. Spritsa ut kransar eller lÄnga pinnar pÄ en plÄt och grÀdda 45 minuter i 100° tills marÀngerna Àr torra. SkÀr sedan de lÄnga spritsade pinnarna i kritstora bitar som dekoration.

↧
↧

Brioche

November 15, 2016, 1:41 am
$
0
0

 
Jag har taggat brioche bÄde som matbröd och sött bakverk. Det innehÄller inte sÀrskilt mycket socker, jÀmfört med en sirapslimpa i alla fall, och kan fyllas med litet av varje. Av den hÀr satsen gjord jag 20 bollar à 10 g deg, ett flÀtat formbröd pÄ större delen av degen, och en liten del stoppade jag i frysen. Den ska jag sno ihop med bacon vid ett annat tillfÀlle. Som typ pinnbröd.
 
 

Kulorna fyllde jag med valnötsmassa och fördelade i cake-pops-formarna, satte pÄ locket och lÀt dem jÀsa i 40 minuter. Sedan tror jag att grÀddningstiden blev för lÄng, sÄ den nÀmner jag inte. I varje fall var storleken perfekt och smaken god, men konsistensen nÄgot skorpaktig.

Deg:

70 ml mjölk, inte iskall
15 g jÀst
500 g mjöl (mer)
15 g salt
6 Àgg (inte iskalla)
350 g mjukt smör
30 g socker

NÀr knÄdnings- och jÀsningstid Àr sÄ lÄng, sÄ kan man hoppa över att vÀrma mjölken pÄ spisen. Degen jÀser ÀndÄ. Rör ut jÀsten med först en del av mjölken och sen resten. Den hÀr gÄngen körde jag faktiskt degen i mixern, men jag hade bara i en del av mjölet för att inte överanstrÀnga maskinen.

Mixa mjöl (jag började med drygt 300 g), salt och Àgg och tillsÀtt sedan jÀstmjölken. Kör ca 5 minuter pÄ lÄg hastighet och tillsÀtt mera mjöl allt eftersom. Skrapa ner deg frÄn kanterna och kör 10 minuter (jag: 5) pÄ nÄgot högre hastighet tills degen Àr fin. LÄt den nu jÀsa i bunken i 2 timmar och förbered smöret. SkÀr det i mindre bitar sÄ det blir mjukt och vispa det sedan poröst med sockret. Blanda i litet smör i taget i degen och kör maskinen samtidigt pÄ lÄg hastighet. NÀr allt smör Àr iblandat, kör maskinen pÄ litet högre hastighet i 6 - 10 minuter. Nu visade det sig dock att det var för litet mjöl i, sÄ jag blandade i sÄ mycket att degen gick att arbeta, knÄdade litet och stÀllde in den i kylen ett par timmar. Den ska stÄ kallt, men inte mer Àn ett dygn. Den gÄr dock bra att frysa ett par veckor, stÄr det i receptet. Ta sedan ut degen och anvÀnd den.

FormflÀtan fick jÀsa till dubbel storlek i smord form. Det tog sÀkert över en timme. Jag penslade den med Àgg (strödde över pÀrlsocker) och grÀddade den först 15 minutet i 200° och sedan 30 minuter till i 175°, stjÀlpte ut den och lÀt den fÄ 5 minuter till utan form. Det blev vÀl bra. Sen fick den kallna pÄ ett galler.

↧

Eclair med lax och wasabi

November 17, 2016, 2:48 am
$
0
0

 

En av domarna i Qui sera le prochain grand patissier? (ett program som har paus i Är, eftersom det var rÀtt tydligt i förra Ärets sÀsong att nivÄn har sjunkit, och det mÄste vÀxa till nya unga lovande kandidater), Àr en nÄgot vesslelik (för att tala som svensk litteraturs frÀmsta expert pÄ bakelser, i alla fall semlor, nÀmligen Ture Sventon) och kritisk stjÀrnkonditor, som heter Christophe Adam. Han har helt och hÄllet börjat satsa enbart pÄ éclairs, vilka han med framgÄng sÀljer i sina lyxiga konditorier i Paris. De finns i olika storlekar, smaker och utseenden och kostar rÀtt sÄ mycket. Det Àr ett vÀldigt smart grepp, för bakverken Àr rÀtt snabbgjorda med billiga rÄvaror. Sen kan man ju lyxa pÄ med fyllning, men det fÄr ju inte plats sÄ mycket i varje éclair.

PÄ internet har jag hittat flera av hans recept. SjÀlva petit-chou-degen var jag inte helt nöjd med efter första försöket, jÀmfört med det jag har anvÀnt nu de senaste dagarna, men det kan bero pÄ mig, sÄ det ska fÄ en ny chans.

Hur som helst Àr grundprincipen med éclairs att man fyller dem genom smÄ hÄl pÄ undersidan och sedan har en tjusig gelatinbaserad glasyr ovanpÄ. Och det Àr inte bara Christophe Adam som gör sÄ. Det första CA-receptet jag testade var ett med lax i. Nu Àr ju de hÀr CA-recepten filtrerade genom den franska bloggare som har tagit upp hans recept. Det hÀr laxreceptet, hade av bloggaren gjorts om till en forell-éclair (p g a lokalpatrotiska skÀl, nÀmligen Frankrikes bÀsta forellbÀck), men det Àndrade jag tillbaka, pÄ mitt sÀtt dÄ. SÄ nÄgot originalrecept Àr det nog inte, bara liknande, dŽaprÚs, som bloggaren sjÀlv skrev.

Enligt mina undersökningar som jag har företagit pÄ petit-chou-degsbloggar, sÄ Àr det rÀtt sÄ bra att göra bakverken pÄ kvÀllen och lÄta dem stÄ framme i rumstemperatur över natten, för att de ska torka till. Sedan blir de mjuka igen nÀr de fylls. DÀrefter ska de in i kylskÄp, men tas ut en halvtimme före servering, samt serveras samma dag de fyllts. NÀr det gÀllde det hÀr laxreceptet sköt jag upp fyllningen till framÄt sen eftermiddag, eftersom den innehÄller vispgrÀdde, vilket med 32°-ig grÀdde (som Àr den fetaste tillgÀngliga) innebÀr att den sjunker ihop efter ett tag. Jag ville inte ha i gelatin, för jag tÀnkte att det skulle bli svÄrt att spritsa. Det blev det hur som helst, sÄ jag gav upp att fylla bakverket genom smÄ hÄl underifrÄn, sÀrskilt som det hade torkat litet vÀl mycket under dagen.

Glasyren kan göras i förvÀg och förvaras i kylskÄp. Sedan mÄste man dock vÀrma upp den i vattenbad till lagom konsistens. Min hade kunnat vara nÄgot mera flytande, men det Àr nog ett kritiskt moment att vÀrma upp glasyren, för den kan lÀtt bli för flytande.

Fyllning för ca 8 stycken éclairs:

100 g laxfilé som Ängkoks, ca 5 minuter (eller kokas pÄ vanligt sÀtt), och fÄr svalna
50 g rökt lax (jag tog varmrökt, vilket jag Àr mycket nöjd med)
rivet skal av en limette
grÀslök
salt, peppar
100 g grÀdde

Hacka laxen och blanda den med den vispade grÀdden och övriga ingredienser. Fyll bakverken pÄ lÀmpligt sÀtt. Limettesmaken Àr vÀldigt trevlig.

Glasyr:

3 blad gelatin
6 ml potatismjöl, d v s i princip 1 tsk
250 g grÀdde
10 g wasabi pÄ tub
25 - 30 g bladspenat
salt, peppar

50 g wasabiÀrter/-pÀrlor, vad det nu Àr för nÄgot (ska vara rÀtt svÄrt att fÄ tag pÄ i Frankrike ocksÄ, enligt bloggaren, som hittade dem pÄ Monoprix) - jag tog wasabikryddade jordnötter och hackade dem som dekoration

LÀgg gelatinbladen i blöt. Vispa ut potatismjöl och wasabi med grÀdden och koka upp medan du rör. Ta bort grÀdden frÄn plattan och tillsÀtt gelatin, rör om, och sedan spenaten. Mixa den noga. Jag tror att min mixer Àr mindre bra, sÄ jag passerade bort spenaten efter ett tags mixning. Den Àr i alla fall bara till för fÀrgen. LÄt glasyren stelna i kylskÄpet och rör om ibland. VÀrm sedan upp den till ungefÀr kroppstemperatur i vattenbad nÀr den ska anvÀndas. Om man har lyckats fylla bakverken genom hÄl pÄ undersidan, sÄ doppar man ovansidan av hela éclairen i tre omgÄngar, med en séjour i kylskÄpet emellan. Eller penslar / skedar över. Om man har skurit av locket sÄ doppar man bara det pÄ samma sÀtt. Direkt efter tredje omgÄngen strör man över dekorationen.

I varje fall Àr det hÀr en vÀldigt trevlig liten laxrÀtt.


↧

Testningen av petit-chou-recept fortsÀtter

November 20, 2016, 7:51 am
$
0
0

 
Jag har nu gett mÀsterkonditorns recept en chans till, men jag Àr inte övertygad om att hans recept Àr bÀttre Àn det jag har anvÀnt hittills. Ett av hans fans pÄstÄr att degen aldrig spricker, men det kan jag inte skriva pÄ. Och som jag vet Àr enda skillnaden att jag inte har fÄtt tag pÄ mjölkpulver pÄ normalfet eller halvfet mjölk, utan bara fettfritt pulver. Nu gjorde jag litet hastigt och lustigt en sats till, som bara fick ett par timmar pÄ sig innan jag fyllde med en god kaffekrÀm. Det gick jÀttebra. Dock hann jag inte fixa nÄgon avancerad glasyr med gelatin p g a kaffetörstiga familjemedlemmar som inte orkade vÀnta, sÄ det blev florsockerglasyr med en skvÀtt vatten och lösligt kaffe, vilket förstÄs rann ut en del. Ovan till vÀnster Àr en fylld éclair och till höger en "nunna", dock inte tjusigt dekorerad med krage och kjolkant av grÀddrosetter. Men nunnan Àr fylld bÄde till kropp och huvud med samma kaffekrÀm.

 

De övrigblivna éclairerna fick ligga kvar i ugnen över natt och de var fortfarande ganska bra pÄ morgonen nÀr jag fyllde dem med resten av kaffekrÀmen. LÀngst fram ser man hur de Àr fyllda genom tre hÄl pÄ undersidan och lÀngre bak hur resterna pÄ undersidan har strukits av. Det blev rÀtt sÄ bra, trots en engÄngs-spritspÄse som redan frÄn början var sprucken (första dagen) och ett klumpigt plastmunstycke till silikonspritspÄsen (andra dagen). Men jag har lovat mig sjÀlv att bestÀlla bÀttre arbetsmateriel pÄ nÀtet.

KaffekrÀmen var mer eller mindre stjÀrnkonditorns. Det Àr en konditorkrÀm, dock utan vanilj, eftersom den Àr smaksatt med kaffe.
270 ml mjölk (hÀr: 200 ml mjölk och resten grÀdde)
2 hela Àgg
50 g florsocker
30 g maizena
30 g smör
kaffesmak (jag blandade helt enkelt i ca 1 dryg tsk lösligt kaffe)

Koka upp mjölken. Vispa Àgg, socker och maizena i en skÄl. HÀll över mjölken och vispa hela tiden. HÀll tillbaka i kastrullen och fortsÀtt att vispa pÄ lÄg vÀrme tills krÀmen tjocknar. TillsÀtt sedan smör och kaffe. HÀll om i en annan skÄl eller pÄ ett fat, vilket gör att krÀmen svalnar snabbare. LÀgg plastfolie pÄ ytan. NÀr krÀmen Àr kall kan den spritsas in i de kalla bakverken.

Jag Äterkommer nÀr jag har testat fler glasyrer.

Dessutom har jag suttit och tittat pÄ en lÀtt pinsam gastronomiserie pÄ Youtube som heter "Les escapades de Petitrenaud". Moderatorn som heter P., reser omkring i fruktansvÀrda kavajer och slipsar genom Frankrike och provsmakar diverse regionala specialiteter. I Pyrenéerna hade han en kÄldolmsdiskussion med en vÀrdshusvÀrd. KÄldolmar Àr ju mycket populÀra i hela Europa, trots att svenskar ofta tror att de bara finns i Sverige och Turkiet. Hur som helst. P frÄgade vÀrdshusvÀrden varför han inte gjorde vanliga kÄldolmar, utan bara kÄlpudding, och denne svarade att sÄnt gör man bara pÄ förnÀma stÀllen. PÄ ett enkelt vÀrdshus blir det kÄlpudding. NÀsta frÄga var om det var flÀskfÀrs i. Ja, naturligtvis, var svaret - ja, och sÄ gÄslever (stoppad) förstÄs. SÄ det Àr en viss skillnad pÄ kÄlpudding och kÄlpudding. F ö anvÀndes savoykÄl i TV-programmet.

Jag testade ett annat recept, men fotot blev sÄ oskarpt, sÄ jag slÀngde det. Det var "potatis i skjorta", d v s potatispuré, utrörd med Àgg och smaksatt efter behag, som hade placerats i ett nÀste av bacon i en portionsform. Det var ett rÀtt sÄ trevligt recept, som passar t ex till gulasch.

↧
Search

Briochelockar med bacon

November 22, 2016, 11:41 pm
$
0
0


Recept pÄ briochedeg hÀr. En bit deg hade jag fryst in och nu tog jag fram den för att göra sÄna hÀr lockar, vilka Àr vÀldigt trevliga som tilltugg pÄ en fest t ex. Varje lock vÀger 20 g. Rulla ut degklicken till en lÀngd pÄ 15 cm och linda en bit skinka spiralformigt ganska fast runt den. Jag delade varje skiva bacon i 2 - 3 bitar pÄ lÀngden. LÀgg ut lockarna med 4 cm emellan och lÄt dem jÀsa, sÄ ser du snart varför de kallas lockar. Degen jÀser ut dÀr skinkan inte tÀcker. Enligt receptet skulle de jÀsa en halvtimme, men eftersom min deg hade varit i frysen tog det lÀngre tid innan den kom igÄng. Pensla med Àgg, men inte pÄ skinkan. GrÀdda 12 minuter i 180°. Jag tog varmluft 150°, sÄ fick bÄda plÄtarna plats samtidigt. Den undre fick dÀrefter flytta upp högre och fick 3 minuter till.
↧
↧

LeberkÀs igen, nu med Ànnu bÀttre konsistens

November 22, 2016, 11:51 pm
$
0
0


Jag gjorde leberkÀs igen. Det Àr en vÀldigt bra variant om man kÀnner för att göra korv, men inte har nÄgra fjÀlster. Det hÀr receptet Àr jÀttebra. Det enda som skiljer Àr egentligen att köpt leberkÀs Àr nÄgot mera salt och nÄgot mera rosa, vilket troligen hÀnger ihop. De smÄ prickarna Àr mejram. Den hÀr gÄngen köpte jag ocksÄ fÀrdig köttfÀrs och spÀck i bit. KöttfÀrsen malde jag sedan flera gÄnger till i köttkvarnen, för det ska ju inte bli köttfÀrslimpa, utan en slÀt produkt. SpÀcket malde jag ocksÄ flera gÄnger, men inte tillsammans med köttet. Sedan lade jag köttfÀrsen i frysen, dÀr redan vattnet stod och blev iskallt. NÀr jag hade grejsat fÀrdigt i köket och vÀgt upp de andra rÄvarorna, som kryddor och salt, osv, var köttet pÄ grÀnsen till fryst och vattnet hade fÄtt en isig yta. DÄ var det bra och sÄ mixade jag ihop allt i min rÀtt sÄ nya köksmaskin. Som tyvÀrr bara slutade fungera nÀr potatismjölet skulle i. I alla fall Àr det garanti kvar pÄ den. Men den andra höll i 25 Är för betydligt mer stress. Den hÀr har jag knappt anvÀnt, tycker jag.

Den hÀr gÄngen Ät vi brezelbullar till, samt en sallad pÄ egensyrad surkÄl, Àttiksgurka, Àpple, tomat och rÀdiska. Samt senap. SurkÄl Àr vÀldigt god i sallad. Om den Àr för sur kan man skölja av den och pressa ur vattnet. Och man behöver ingen dressing till.


↧

Svart pasta frÄn Norditalien / Sydtyrolen

November 24, 2016, 12:17 am
$
0
0


PĂ„ alptopparna Ă€r det inte sĂ„ lĂ€tt att fĂ„ tag i blĂ€ckfisk för att fĂ€rga sin pasta. Men det finns en annan gammal traditionell metod för att fĂ„ till svart pasta. Den hĂ€r pastan heter Schwoaßnudeln pĂ„ tyrolska, vilket betyder svettig pasta, men lyckligtvis innehĂ„ller pastan inget svett, annars skulle det bli svĂ„rt att upprĂ€tthĂ„lla den gamla vĂ€rdshusklassikern. Dock Ă€r det ett ganska regionalt recept, vilket Ă€r synd, för om det finns nĂ„got blodrecept som skulle falla vilken matgĂ€st som helst pĂ„ lĂ€ppen, sĂ„ Ă€r det blodnudlar. Inte ens nĂ€r man smakar pastan helt naturellt, direkt ur kastrullen, för att kolla om den Ă€r fĂ€rdig, sĂ„ smakar den blod. Ja, faktiskt mĂ€rkte inte inĂ€lvshatarsonen ens att det var blod i.

AllmÀnt nÀr det gÀller blodmat, sÄ gÀller det att fett, kryddor och syra tar bort bismaken, sÄ jag hade planerat in alla dessa ingredienser till den hÀr matrÀtten. Vilket faktiskt inte var nödvÀndigt. Tydligen brukar man servera pastan med riven ost och brynt smör, eller med getost, eller med hackad frÀst salvia, blodapelsinjuice, vinÀger, rivet apelsinskal och parmesan. Den senaste varianten Àr vÀl rÀtt sÄ sentida, för blodapelsiner vÀxer inte pÄ nÄgra alptoppar.

Jag hade redan planerat att gratinera getost pÄ nÄgot sÀtt, servera brynt smör och Àven en sorts syrlig sÄs, utan att ha nÄgot konkret recept i Ätanke, nÀr Stefan Ekengren postade en sötsur karamelliserad sÄs, en sorts sÄs gastrique, som dock inte ingÄr i alpköket, eller överhuvudtaget nÀmns i tyska kockars grundkokbok. Tro mig, jag har pluggat mer Àn kocklÀrlingen, och han klarade sin examen.

Hur som helst. Till pastan (men jag gjorde bara en halv sats ifall det inte skulle vara gott):

300 g mjöl (delvis innehÄllande rÄgmjöl)
200 g blod
1 Àgg
1 tsk salt
2 tsk anis

Gör en pastadeg. Det kan behövas mer mjöl. LÄt den vila kallt en halvtimme. Kör den i pastamaskin upp till 6 pÄ en skala upp till 9. Det blir rÀtt sÄ tjock pasta. LÄt den torka till och kör den i tagiatellainsatsen. Blanda pastan med mjöl och lÄt den ligga pÄ bakbordet, medan du fortsÀtter med dina förberedelser.

Det stod nÄgonstans pÄ nÀtet att den hÀr pastan var sÄ uppskattad i Sydtyrolen, för pÄ det viset kunde man torka blod / proteiner och ta till nÀr som helst.

Stefan Ekengrens gastrique i liten skala (fast den var nog litet vÀl söt för just den hÀr rÀtten, jag bara sÀger det):

Karamellisera 1 dl socker. SlÀng i rivet skal av 1 apelsin och 1 limette (mitt tillÀgg), samt en chili. HÀll pÄ 1/2 dl ÀpplevinÀger och 1,5 dl vatten och sjud tills allt sockret har löst sig igen. Det hÀr silade jag av och sÄ sjöd jag Àppleskivorna som bottnar getosten i 3 minuter. Senare redde jag sÄsen lÀtt med maizena.

Bryn smör och sila av. NÀr det vÀrms upp, görs det med litet hackad salvia.

Bygg ett torn av den pocherade Àppleskivan och en apelsinskiva. Toppa med en bit getost och strö över krossad rosépeppar. SÀtt in i 250° tills osten börjar smÀlta.

Koka pastan, vilket tar ovÀntat lÄng tid för fÀrsk pasta. VÀnd den sedan (om du vill ha den söta smaken) i den sötsura sÄsen och lÀgg upp pÄ tallrik. HÀll över det brynta smöret med salvia och stÀll det gratinerade getosttornet bredvid.

Detta recept bygger pÄ tipsen i originalreceptet, men Àr min idé. Dock skulle jag för pastan - anisen - kÀnns tydligt, vilket Àr positivt - nÀsta gÄng inte ha nÄgon sötsur sÄs i.

Faktum Àr att jag har ett par deciliter blod kvar i frysen, och jag funderar starkt pÄ att göra fylld pasta nÀsta gÄng.


↧

Pepparkakor!

November 24, 2016, 7:36 am
$
0
0


Jag anvÀnder bara Tant Harriets Pepparkaksrecept ur VÄr Kokbok. Det Àr bÀst!
↧

Budapestrulle med hallon

November 28, 2016, 12:13 am
$
0
0

 

Egentligen hade jag fÄtt för mig att baka en St. HonorétÄrta till adventsbasaren, utöver chokladtÄrtan, men sedan insÄg jag att jag inte skulle hinna med, framför allt eftersom jag aldrig har försökt mig pÄ den franska chiboustkrÀmen innan. Och sÄ blev jag rÀtt frustrerad över chokladglasyren som inte ville tÀcka de delar av min chokladtÄrta, dÀr fyllningen syntes i mellanlagren, och hade ingen lust med ytterligare ett oprövat recept. SÄ det blev en budapestrulle istÀllet. HÀr finns det en lÀnk till receptet. Det passade ju bra att göra slut pÄ en burk frysta, tinade Àggvitor. Jag har dock Àndrat en del pÄ receptet. NÀr det gÀller marÀngdegen, sÄ Àr det inget vaniljsÄspulver i, utan maizena, smaksatt med vaniljsocker. Eftersom hallonen ur frysen var osockrade, sÄ tillsatte jag 2 - 3 msk socker i grÀdden. Dessutom bytte jag ut 1/3 av grÀdden mot kvarg / kesella, för att lÀttare kunna arbeta med gelatinet (2 blad), som inte heller stÄr med i receptet, men det stabiliserar kakan, vilket behövs nÀr man inte har 40% grÀdde i. BlötlÀgg gelatinbladen. SmÀlt dem pÄ svag vÀrme, rör ner kvargen och sedan, nÀr den börjar stelna, vÀnd ner den vispade grÀdden.

Jag bakade och glacerade ocksÄ nÄgra stora pepparkakshjÀrtan, men det var ingen som ville betala för dem, nÀr det fanns mjuka kakor och tÄrtor, sÄ vi delade ut dem gratis frÀmst till barn och konfirmander.

Budapestrullen med hallon Àr mycket godare Àn med mandariner pÄ burk, vilket Àrligt talat kÀnns vÀldigt mycket som 70-talet.


↧
↧

SachertÄrta eller björnbÀrstÄrta med sacherbottnar

November 29, 2016, 6:34 am
$
0
0


Jo, jag gjorde ju bottnar till en sachertÄrta och stoppade i frysen. En botten gjorde jag bakelser av. Nu var det adventsbasar i lördags och dÄ anvÀnde jag sachertÄrtan som chokladtÄrta. En sachertÄrta Àr annars bara lÀtt drÀnkt med vaniljsockervatten och rom, samt fylld med aprikossylt mellan bottnarna och tÀcks med chokladglasyr. Som jag skrev fungerade inte ganachen i receptet i alla fall. DÄ bestÀmde jag mig för att anvÀnda ett recept för chokladkaramellglasyr, som jag hittade pÄ en fransk blogg som mest sysslar med petits choux. I varje fall skulle den hÀr glasyren fungera pÄ bakverk, inte bara pÄ fryst mousse, som glansglasyr. Och det gjorde den. DÀremot var den inte jÀttebra pÄ att tÀcka moussen som fanns i mellanlagren, sÄ det blev jag rÀtt frustrerad pÄ. Men jag tÀckte alla "hÄl" med flagad mandel, sÄ det sÄg okej ut.

SachertÄrta, vÀldigt nÀra originalreceptet, som Àr hemligt:

140 g mörk blockchoklad
6 Àgg
70 g socker plus en gnutta salt
140 g mjukt smör och 70 g florsocker
140 g mjöl

SmÀlt den hackade chokladen i vattenbad. Vispa smör och florsocker poröst och tillsÀtt Àggulorna, en i taget. Blanda i den flytande chokladen. TillsÀtt försiktigt mjölet och dÀrefter den hÄrt vispade Àggvitan i flera omgÄngar.

AnvÀnd en större form Àn 18 cm i diameter, vilket Àr det som angivs. Visserligen brukar sachertÄrtor vara smÄ till ytan, men det hÀr Àr sÄ mycket smet att den i sÄ fall blir jÀttehög.

GrÀdda nÀst lÀngst ner i 170° och ha ugnsluckan pÄ glÀnt i 15 minuter. FortsÀtt att grÀdda. GrÀddningstiden beror pÄ formens storlek. I en vidare form kanske det rÀcker med 45 minuter som det stÄr i receptet. För min lilla form behövde jag 85 minuter. LÀgg ev. pÄ bakplÄtspapper mot slutet.

Sockervattnet innehÄller 1 dl vatten, 100 g socker, vaniljfrön frÄn en vaniljstÄng och 3 msk rom. Det sista blandas i efter att sockervattnet har kokat upp och svalnat. Aprikosmarmeladen vÀrms upp innan den breds över. Ev. kan man spÀda ut marmeladen med socker och vatten.

Jag gjorde dock ingen sachertÄrta utan en björnbÀrstÄrta med chokladbottnar, sÄ sockervattnet och aprikosen hoppade jag över. BjörnbÀrskrÀmen finns hÀr.

Åter till chokladkaramellglasyren:

Karamellisera 200 g socker. HÀll pÄ 2 dl grÀdde och lÄt karamellen sjuda sig slÀt igen. Blanda i 200 g hackad mörk blockchoklad nÀr karamellen har svalnat nÄgot. Om det behövs kan man vÀrma alltihop försiktigt igen. Men mörk choklad Àr litet vÀrmekÀnslig. (För att inte tala om vit choklad.)

HÀll glasyren över tÄrtan. Min tÄrta ser i alla fall fin ut uppifrÄn. Jag dekorerade den som synes med valnötskÀrnor.

↧

Saltbakad blomkÄl

November 30, 2016, 1:29 am
$
0
0

 

Den lustige TV-personligheten M. Petitrenaud (se Youtube) var pÄ nÄgot enkelt auberge under sina s k eskapader i Frankrike, dÀr han bjöds pÄ saltinbakad blomkÄl, som serverades med en schalottenlöksvinÀgrett. Eftersom inget recept erbjöds, sÄ fick jag leta pÄ nÀtet och hittade en variant, dÀr blomkÄlen skulle serveras med pistascholja. Nu före jul finns det pistascholja pÄ Lidl, sÄ dÄ tog jag den varianten. VinÀgretten kan jag ju alltid ta en annan gÄng.

AlltsÄ, jag tycker att det Àr ett vÀldigt bra sÀtt att servera blomkÄl pÄ. Visserligen blev det hur mycket som helst över, men resten fick bli soppa.

 

1 blomkÄl
250 g mjöl
125 g salt
rosmarin
1 Àggvita
1,2 dl kallt vatten

Rosmarinen kanske skulle ha varit hackad för att ge mer smak, men nu var den inte det. Blanda mjöl och salt och rosmarin, arbeta in den lÀtt uppvispade Àggvitan och vattnet. Ev. mÄste man tillsÀtta mer vatten. Rulla in degbollen i folie och lÀgg den kallt minst en timme. Kavla ut den pÄ bakplÄtspapper till lagom storlek och lÀgg den ansade, sköljda och mycket vÀl avtorkade blomkÄlen ovanpÄ. Vik upp degen runt om och se till att den tÀcker bra. Vik upp bakplÄtspappret runt om och grÀdda blomkÄlen i 180° i varje fall en timme innan du tar av saltskalet. Min (för svenska förhÄllanden jÀttestora - Ä andra sidan har vÀl fransmÀn sÀkert lika stor) blomkÄl var i litet extra lÀnge och den var ganska al dente. NÀsta gÄng skulle jag satsa pÄ 1,5 timmar. Dock var det yttersta skiktet mjukt och smaken var jÀttehÀrlig. Vi Ät blomkÄlen med sallad och smörgÄs. Och med pistascholja förstÄs.

↧
Search

Himmel och jord i ny skepnad

December 2, 2016, 1:03 am
$
0
0

 

Jag fick verkligen blodad tand (!) av receptet pĂ„ svart tyrolerpasta (Schwoaßnudeln, Blutnudeln). Det Ă€r absolut vĂ€rldens bĂ€sta blodreceptet i mitt tycke! SĂ„ jag bestĂ€mde mig för att hitta pĂ„ en slags tortellinivariant, och dĂ„ slog det mig: Varför inte göra en variant pĂ„ Himmel och jord (Himmel und Erde). Det Ă€r en traditionell tyskt rĂ€tt pĂ„ potatismos, stekta Ă€pplen och blodkorv. Jag har tidigare gjort nĂ„gra varianter, men den hĂ€r har jag hittat pĂ„ sjĂ€lv.

Som man ser pÄ bilden serverade jag pastan med en apelsin-surkÄlssallad, picklade / inlagda senapsfrön, stekt lök (hÀr blandad med mjöl, paprikapulver och salt, samt friterad istÀllet för stekt), smÀlt smör, samt resterna av det karamelliserade Àpplet, blandat med stekta bacontÀrningar.

 

Jag blev litet orolig för att pastan skulle torka och spricka, sÄ jag oljade in den inför kylskÄpsvistelsen.

 

Fyllningen bestÄr av pressad potatis, blandad med uppvispat Àgg och kryddad med muskot, salt och peppar. I o f s skulle man kunna hitta pÄ en nÄgot mera spÀnnande kryddning. Sedan lade jag pÄ litet karamelliserat Àpple. Konsistensen blir vÀldigt bra nÀr man fyller med mos, och ingen risk att nÄgonting flyter ut. PÄ TV har jag sett att kockar ofta spritsar en liten kula eller t o m gör smÄ kulor av nÄgonting, som de fryser in, för att kunna hantera bÀttre. HÀr spritsade jag moset. Sedan penslade jag den undre pastaplattan med Àgg och lade den översta plattan försiktigt över och slÀtade ut inifrÄn och ut, sÄ att all luft försvann. Det har jag ocksÄ sett att kockar gör.



↧

Spegelglasyr / Mirror Glaze: Julkryddade vinbÀrsfyllda chokladmuffins, bakade utan Àgg, samt cake pops

December 5, 2016, 1:46 am
$
0
0

 

Den vackra chokladglasyren glÀnser sÄ mycket att den knappt gÄr att fotografera!
Satsen Àr ganska stor. Gissningsvis rÀcker hÀlften för en kaka. Jag glaserade tre stora muffins med en halv sats och fick ÀndÄ rÀtt mycket över.

8 blad gelatin
240 g socker
100 g vÀtska (vatten, kaffe...)
80 g vit sirap eller glukossirap
80 g kakao
200 g grÀdde eller söt kondensmjölk

LÀgg gelatinbladen i blöt. Koka upp socker, sirap och vÀtska. Blanda sedan i övriga ingredienser och sila för att fÄ bort eventuella klumpar. LÄt glasyren svalna till 35° och hÀll den över frysta bakverk med nÄgon sorts frosting pÄ (frostingen ska alltsÄ ocksÄ vara fryst).


Det Àr faktiskt en hake med det hÀr Àggfria receptet. Det Àr inte Àggvitefritt och definitivt inte vegant. DÀremot Àr det vÀldigt ekologiskt och nose-to-tail, för det innehÄller blod, vilket Àr mycket proteinrikt. Nu kan jag Àrligt sÀga att detta Àr ett av de bÀttre blodrecepten, för Àven om konsistensen och fÀrgen kan vara litet avslöjande, sÄ gör fyllningen, glasyren och kryddningen att försökskaninerna inte mÀrker vad de Àter.

 

230 g blod
100 g socker

Mixa blodet lĂ„ngsamt i maskinen. TillsĂ€tt sockret lĂ„ngsamt. Öka till 6 - 7. Obs att en stĂ€ngd maskin Ă€r viktigt, för det sprutar till max. Vispa hĂ„rt, kanske 10 minuter.

25 g mjöl
25 g maizena
25 g kakao
1 tsk  kanel
2 krm nejlika
2 krm ingefÀra

Sikta ovanstÄende ingredienser tvÄ gÄnger och blanda dem lÄngsamt med blodblandningen. HÀll t ex i 6 smorda, sockrade (för karamelliseringen) muffinsformar. För en kaka Àr grÀddningstiden 25 minuter i 180°, men det blir nÄgot kortare för dessa muffins. Ytan ska liksom kÀnnas knaprig. LÄt kallna pÄ galler. SkÀr av locket. Gröp ur inkrÄmet och anvÀnd för chokladbollar / cake-pops. Fyll med en syrlig, men sötad bÀrkrÀm, t ex av sura körsbÀr eller svarta vinbÀr. HÀr Àr det en passerad och redd vinbÀrskrÀm, smaksatt med en aning cassis. SÀtt pÄ locket. Bred pÄ smörkrÀm i omgÄngar och kyl muffinsen emellan varven. Frys in bakverken, resp. lÄt dem stÄ tillrÀckligt lÀnge i frysen för att fÄ en iskall yta. Ta ut dem direkt inför glaseringen. De ska inte tina innan.

SmörkrÀm:

67 g smör, fluffigt vispat
125 g florsocker, som tillsÀtts litet i taget
1 tsk kokande vatten och 1,5 tsk apelsinlikör tillsÀtts; vispa hela tiden

Cake pops / chokladbollar:

 

Blanda urkrÄmet med jordnötssmör och rulla i sesam eller pÀrlsocker.

↧
↧

Fyllda musslor frÄn Apulien

December 7, 2016, 6:27 am
$
0
0


Ja, eller receptet sÀgs vara dÀrifrÄn. Det stÄr 4 portioner, men det Àr kanske nÄgot knappt som huvudrÀtt / ensamrÀtt med bröd. Beroende pÄ hur hungriga gÀster man har. Som förrÀtt rÀcker nog musslorna till 8 pers eller mer.

1 kg fÀrska blÄmusslor
2,5 dl torrt vitt vin
(lök, vitlök, soppgrönsaker, allt i fina tÀrningar, samt lagerblad)

1 gul lök, 1 klyfta vitlök, hackade, olivolja, 500 g tomatbitar frÄn burk, silade

2 vitlöksklyftor, pressade eller hackade
2 Àgg
hackade örtkryddor, t ex persilja och basilika
4 msk grovsmulat bröd
cayennepeppar
3 msk parmesan, nyriven, olivolja eller smör

Förbered musslorna enligt alla konstens regler. FrÀs ev. ingredienserna överst inom parentes i olivolja och lÄt koka 10 minuter med vitt vin, innan musslorna lÀggs i. Eller koka musslorna bara med vin. Sila av musslorna och ta vara pÄ fonden. Dela pÄ musselskalen och slÀng de tomma halvorna.

FrÀs lök och vitlök i olivolja, tillsÀtt tomatbitarna och dÀrefter musselfonden. LÄt den koka in tills den blir tjock. Smaka av med salt och peppar.

Vispa upp Àggen och blanda ner övriga ingredienser förutom matfett. Smaka av med kryddor. HÀll upp tomatsÄsen i ett ugnsfast fat. Fyll varje musselhalva med ca 1 tsk av Àggblandningen och placera den ovanpÄ sÄsen. Klicka eller hÀll sedan fett ovanpÄ och gratinera i 225° ca 10 minuter. Servera med gott bröd.
↧

Sankt HonorétÄrta med chiboustkrÀm

December 8, 2016, 6:14 am
$
0
0

Första gÄngen jag sÄg en bild pÄ en sÄdan tÄrta var i en bilderbok som hette Mimmi hjÀlper mamma, som handlar om en liten flicka som lyckas med konststycket att, medan mamma Àr ute och handlar, stÀda hela huset, tvÀtta med en icke-helautomatisk tvÀttmaskin och hÀnga upp tvÀtten (samt ta ner den torr efter ett tag), laga en fin middag och duka till fest. Hela tiden med "hjÀlp" av lillebror och en valp. Hur som helst, pÄ sista sidan fÄr man se efterrÀttstÄrtan. Redan dÄ bestÀmde jag mig för att nÄgon gÄng försöka mig pÄ receptet, men sen tog det sÀkert nÀstan 50 Är innan jag kom till skott. Och lÀtt som en plÀtt var det verkligen inte.

 

Som botten behöver man en smördegsplatta (förr i tiden sÀgs man ha anvÀnt mördeg som alternativ), som man gör en petit-chouspiral pÄ, och av resten av petit-choudegen gör man 3 cm (bottenytan) stora bollar. Bollar spritsar man i princip genom att hÄlla munstycket stilla nÀra bakplÄtspappret och sÄ bara lÄta degen sprida sig Ät sidan. SÄ höjer man försiktigt. Det stod ingenting om att pensla degen med Àgg efterÄt, sÄ dÄ gjorde jag inte det.

 

Petit-chou-deg (i alla fall lika bra som det recept jag har anvÀnt förut), en ganska stor sats:

125 ml vatten
125 ml mjölk
110 g smör, skuret i mindre bitar
1 tsk socker
1/2 tsk salt
140 g mjöl
4 rumsvarma, uppvispade Àgg

Koka upp vatten, mjölk, smör, socker och salt. Ta kastrullen frÄn plattan. HÀv i allt mjöl pÄ en gÄng och rör kraftigt tills det bildas en boll. StÀll tillbaka kastrullen pÄ den avstÀngda plattan och rör kraftigt tills det bildas en belÀggning pÄ kastrullens botten. Det Àr för att torka till degen. Flytta över degen i en annan skÄl och lÄt den svalna litet (upp till 10 minuter). Blanda i litet i taget av de lÀtt uppvispade Àggen. Konsistensen ska inte vara för fast, utan sÄ att det bildas en "nÀbb" frÄn trÀskeden nÀr man hÄller upp den. För mig passade det precis med hela mÀngden (stora) Àgg.

SkĂ€r ut en rund platta av smördeg. Ärligt talat orkade jag inte göra degen sjĂ€lv, utan köpte en rulle. Min platta var 22 cm i diameter, men resten av ingredienserna rĂ€cker till för en större tĂ„rta. Nagga plattan och stĂ€ll in den i kylskĂ„pet om du inte ska anvĂ€nda den direkt. SĂ€tt ugnen pĂ„ 250°. Spritsa en tjock spiral pĂ„ plattan och sĂ€tt in den i ugnen. Minska direkt vĂ€rmen till 160° och grĂ€dda 25 - 30 minuter. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Spiralen ska fĂ„ fĂ€rg innan den Ă€r fĂ€rdig.


 

Spritsa sedan en plÄt smÄ petit-chouer. Det gick ju faktiskt vÀldigt bra. GrÀdda pÄ samma sÀtt och lÄt sedan bakverken stÄ framme i rumstempeatur, gÀrna över natt. 

Oftast Àr en Saint-HonorétÄrta fylld med en blandning av konditorkrÀm och söt vispgrÀdde, men i originalet Àr det en chiboustkrÀm, vilket Àr en blandning av konditorkrÀm och italiensk marÀng. 

KonditorkrÀm:

250 ml mjölk
4 Àggulor
40 g socker
20 g maizena
3 blad gelatin
frön frÄn en vaniljstÄng (men jag anvÀnde litet riven tongaböna)

LÀgg gelatinbladen i blöt. Vispa gulor, socker och maizena och smaksÀtt ev. med tongaböna. Koka upp mjölken, ev med frön och Àven hela vaniljstÄngen. Ta upp denna. HÀll mjölken över Àggulorna och vispa under tiden. HÀll tillbaka allt i kastrullen och sjud blandningen tjock pÄ svag vÀrme och rör hela tiden. Blanda ner gelatinbladen. Passera ev. krÀmen. StÀll inte in den i kylskÄpet Àn.

MarÀng:

Vispa 4 Àggvitor. Koka upp 200 g socker med 6 msk vatten och lÄt sockervattnet komma upp i 115°. Kyl kastrullen snabbt i isvatten, sÄ att temperaturen inte stiger mera. FortsÀtt att vispa Àggvitorna och hÀll över sockervattnet. Vispa nu konditorkrÀmen och hÀll i marÀngen. Jag vet inte om jag gjorde nÄgot fel med marÀngen, eller om det ska vara nÄgot mera gelatin i, men jag tror att krÀmen blev för lös. Hur som helst fyllde jag de smÄ petit-chouerna nÄgot för tidigt, för det blev vÀldigt kladdigt med den lösa smeten. Man gör ett litet hÄl pÄ undersidan och sÄ spritsar man in i petit-chouerna tills de kÀnns uppblÄsta och fulla. StÀll dem kallt. Gör en karamell pÄ 250 g socker, tillsÀtt 20 ml vatten och doppa sedan petit-chouerna i karamellen. Akta fingrarna! Enligt receptet ska de svalna upp-och-ner, men jag mÀrkte snabbt att de fastnade pÄ bakplÄtspappret, sÄ jag vÀnde dem rÀtt igen. StÀll in dem igen i kylen och lÄt dem stelna.

Sen var det det hĂ€r med att fylla tĂ„rtan. Först tar man en del av krĂ€men och brer den ovanpĂ„ spiralplattan och sen ska man spritsa frĂ„n kanterna och in mot mitten med ett speciellt munstycke som jag inte har. Överhuvudtaget var det just hĂ€r som frustrationen satte in. KrĂ€men mĂ„ste uppnĂ„ en viss fasthet innan den kan spritsas, vilket tog en evig tid, sĂ€rskilt som jag kollade var femte minut. SĂ„ nĂ„gonting stĂ€mde inte med krĂ€men, tror jag. God var den hur som helst. Tonkasmaken Ă€r vĂ€ldigt trevlig. Jag har aldrig anvĂ€nt tonkaböna förut, men det Ă€r ju mycket inne. Till slut blev det som pĂ„ bilden nedan. Placera ut fyllda och glacerade petit-chouer och servera samma dag. Mimmi i bilderboken var mycket bĂ€ttre pĂ„ att garnera tĂ„rtor Ă€n vad jag Ă€r. Och jag hann inte ens stĂ€da, tvĂ€tta och laga mat samtidigt. Första gĂ„ngen rekommenderar jag att man tar sig mycket tid. Och frĂ„gan Ă€r om jag kommer att orka göra en chiboustkrĂ€m mera, nĂ€r inte ens franska konditorier gör sig besvĂ€ret. NĂ„got mera gelatin i, samt vispad grĂ€dde, smaksatt med tonga eller vanilj, eller ev. t ex likör, det tror jag sparar mycket tid och disk.


↧

Svenska jultapas

December 11, 2016, 7:15 am
$
0
0

 

Köttbulle pÄ rödbetssallad i litet glas

 

Mögelost pÄ pepparkaksbotten
(100 g mögelost, 60 g fÀrskost och 1 dl crÚme fraïche pÄ en botten av 200 g krossade pepparkakor, smÀlt smör efter behov - receptet stÀmde inte- och ett par matskedar calvados)

 

SmÄ pastejer ur Prinsessornas kokbok, smaksatta med grönkÄl och bacontÀrningar. Delvis tog jag Àven till smördegsbotten, dÄ den förgrÀddade mördegsbotten inte höll sig pÄ plats, utan sjönk ned. Men jag tryckte upp den igen och det blev rÀtt sÄ bra till sist. I originalreceptet förbakas inte bottnarna, sjunker dÀrför inte, men blir i gengÀld rÀtt bleka.

 

Skinka pÄ waldorfsallad och svenskt bröd av hönötyp (sÀljs pÄ tyska Lidl under namnet Softbröd). Det blev ingen bild pÄ de baconlindande katrinplommonen och pÄ risefterrÀtten (typ à la Malta) som jag serverade i dricksglas med en liten björnbÀrssÄsspegel ovanpÄ.

↧
Viewing all 924 articles
Browse latest View live
Search