Ett mästerkocksrecept, där savoykålen tyvärr blev litet för välkokt, p g a att köttbullarna behövde litet längre tid i ugnen. Ska enligt receptet ta 50 minuter, men om man måste pilla bort alla tunna hinnor från gåslåren först, så tar bara det en evig tid. På det här sättet blir gåsrätten rätt mager, men samtidigt är mycket av gåssmaken borta, eftersom den finns i fettet.
600 g gåskött från låren, utan fett, ben och senor (ca hälften av lårvikten; jag hade ca 1900 g gåslår och fick ut 900 g kött - resterna smälte jag i ugn för att få ut gåsfettet) - kör i kvarn eller mixer till färs
2 schalottenlökar och 1 vitlöksklyfta - fräs dem i smör och häll på 1/2 dl grädde som får koka in. Rör ner 1 msk tryffelsmör eller 1 msk tryffelolja och låt sedan svalna.
Skär 2 dagsgamla franskbröd i tärningar och häll på 250 ml varm mjölk och låt stå 5 minuter. Tryck ut vätskan och blanda med färs och lök. Rör ner 1 ägg och 1 msk honung, samt 1 msk hackad mejram. Forma färsen. Bryn köttbullarna på inte alltför hög värme, de bränns vid snabbare än vanliga köttbullar. Låt dem steka färdigt i ugn på ca 150° 15 - 25 minuter.
Skär 400 g savojkål i mindre bitar. Fräs 2 schalottenlökar och 2 vitlöksklyftor i en kastrull med fett och tillsätt kålen. Häll på 1/2 dl vitt portvin/sherry/madeira, 1 dl grönsaksfond och 1,5 dl grädde och låt puttra. Smaka av med salt, peppar och muskot.
Gör sellerimos till. Koka 400 g selleri med 2 dl grädde och mixa sedan väl. Smaka av med salt, peppar och muskot. Kan förstås drygas ut med potatis ifall man vill ha det litet matigare.