Det är ganska kul med essenser - klara soppor. Jag har tidigare gjort klar tomat- och svampsoppa. Det är något som med fördel förbereds i tid och som passar till en meny.
1,5 kg rotselleri, 1 kg putsad, skuren i tärningar
100 g morot, skuren i tärningar
25 g färsk ingefära, skalad, skivad
1 schalottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
1/2 tsk blandad peppar
6 kryddpepparkorn
1 torkad chili
1,2 l hönsbuljong
Koka upp allt och låt sjuda 45 minuter. Sila av genom silduk. Om essensen inte är klar, låt den kallna, blanda i litet lätt uppvispad äggvita (bara så den inte är så där seg) och koka upp och rör om hela tiden. Sila av genom silduk. Det ska vara 8 dl kvar. Reducera den eventuellt. Smaka av med 4 cl sherry, vitt portvin eller madeira. Ev. också med salt.
Koka 1 msk morot i små, små tärningar och 1 msk dito selleri i ett par minuter, lägg i iskallt vatten och häll av. Blanda med 2 msk tinade ärter och 1 msk hackad gräslök. Doppa detta eventuellt i en sil i kokande vatten och fördela sedan i tallrikar. Häll på essensen och servera.