Originalet till den här varianten på plankstek serverades i Halv åtta hos mig. Jag ändrade på en hel del och vad jag dessutom skulle ändra på var svampstuvningen. Den skulle jag byta ut mot knaperstekt svamp, för i min variant finns det en god rödvinssås. Sedan kan man överväga om man vill skippa jordärtskockorna i moset, vilket jag dock inte ville, eftersom det var just ett recept för jordärtskockor jag sökte, men de har vissa effekter på magen, som kan vara oönskade. Hur som helst har jag gjort slut på året skörd av jordärtskockor i o m denna maträtt.
Hästfilé är något jag kan rekommendera. Det är jättegott och dessutom mycket billigare än oxfilé. Faktiskt smakar häst ganska vilt. Men man kan ju även ta annan filé.
Börja med förberedelserna. Ta ut köttet i god tid ur kylskåpet. Skär diverse soppgrönsaker till såsen i små tärningar och förbered bönorna som nedan. Detta är verkligen det viktigaste i den här varianten. Bönspadet används genomgående för att få in god smak.
Fräs ett knippe kyndel, 1 par grovt delade vitlöksklyftor, 1 tsk krossade vitpepparkorn och 2 msk salt i 1 msk olja. Tillsätt 2 l vatten och låt koka 10 minuter. Sila av och koka de snoppade bönorna i omgångar ca 8 minuter i spadet. Lägg över i kallt vatten, låt droppa av och torka på en handduk. Spara spadet!!! Linda in bönorna knippvis i bacon och lägg dem med skarven nedåt i en ugnsform. Klicka över 1 msk smör. Ställ åt sidan. Bönorna ställs in i ugnen ungefär en kvart efter köttet.
Skala och dela 800 g potatis och 200 g jordärtskockor och en vitlöksklyfta och lägg dem i en kastrull med ca 1 l bönspad och så mycket ledningsvatten som behövs.
Förbered svampen. I originalreceptet är det 400-500 g Karl-Johan. Jag hade champinjoner, men nästa gång skulle jag inte stuva dem. Skär den i mindre bitar. Hacka även en lök och resten av baconskivorna.
Nu kan vi köra igång. Sätt ugnen på 200°. Torka av filén (600 g) och salta och peppra den. Bryn den kraftigt i en gryta. Lägg sedan över den i en form och stick in en termometer. (Nu slänger du även i soppgrönsakerna i stekgrytan, läs vidare ett par rader nedanför.) Det tar ca 25 tills innertemperaturen går upp till 55°. Ta ut den då och låt den vila. Temperaturen går upp en bit till. Under tiden finns det annat att göra. Bönorna blir färdiga parallellt i ugnen. Potatisen kokar också samtidigt. Stek även svampen i omgångar och tillsätt lök och bacon mot slutet. Om du gör en stuvning, pudra över mjöl, ta litet potatisvatten och crème fraîche och red av.
Direkt efter att köttet lämnad grytan ska soppgrönsakerna fräsas där för att få smak. Tillsätt sedan en matsked tomatpuré och låt den också fräsa litet. Häll på en slatt port- eller rödvin och rör om. Tillsätt sedan bönspad i lagom mängd och rör om. Sänk värmen, sätt på locket och låt puttra medan du gör allt annat. Sila sedan av soppgrönsakerna. Red gärna såsen lätt och späd eventuellt med vatten, ifall den är för salt. Gör moset med en skvätt het mjölk, en klick smör och muskot. Obs att det har kokat i rätt så salt vatten. I originalreceptet ska det då spritsas på plankor och gratineras i ugn, men jag spritsade det bara på tallriken, lade upp ett par skivor filé i mitten, dekorerade med bönpaket, lade en klick svamp på och hällde över rödvinssås. Det här blev väldigt, väldigt gott och resterna av filén blev som rostbiff som smörgåsmat.