Stefan Ekengren är så hygglig och avslöjar sina hemligheter, så man slipper åka iväg till Stockholm för att testa lyxmaten. De här hasselbackspotatisarna blir som pommes frites och serveras som förrätt med syrad grädde, salladslök, dill och löjrom. Fast jag tog varmrökt lax istället för löjrom. Potatisarna kan och måste förberedas i god tid.
Skiva hasselbackspotatisarna så tunt som möjligt och så långt ner som möjligt. Lägg dem i isvatten en halvtimme. Koka upp 580 ml vatten och 20 ml ättikssyra (24%) med 37,5 ml salt. Kökschefen själv kör med vinäger, men då behövs det (för 4 ggr så mycket): 2 l vatten, 4 dl vinäger och 1,5 dl salt. Dra kastrullen från plattan och lägg ner potatisarna. De ska hållas varma i 90 minuter och sen läggas i isvatten igen för att få bort stärkelsen. I isvattnet ska de ligga minst 1 timme, om så önskas i 2 dagar. Torka av potatisen väl och fritera 15 minuter i 170°. Jag hade fast potatis och det blev bra.