Quantcast
Channel: Prinsessornas kokbok
Viewing all 924 articles
Browse latest View live
↧

Potatisrosor och luftiga pannbiffar

September 10, 2017, 1:26 am
$
0
0

 

De här potatisrosorna är rätt så lättgjorda, även om de naturligtvis tar en del tid. För 6 rosor behöver man 2 - 3 potatisar och 1 morot. Skala först potatis och morot. Fortsätt sedan att skala så långa remsor som möjligt och snurra dem. Placera snurrorna i en smord muffinsform. Det går även bra att stoppa in mindre bitar potatis här och var. I mitten ska morotssnurran vara. Droppa över rätt så mycket smör. Salta och peppra. Här hade jag en röd pepparsort. Sätt in muffinsplåten i ugnen på 200°. Enligt receptet 20 minuter. Det kan väl hända att det räcker, men jag sänkte sedan värmen till 120° för att eftersteka pannbiffarna, och längre tid skadar ju inte direkt när det gäller ugnsstekt potatis.

 

Det var någon som påstod på ett (tyskt) forum att det här är ett recept från slaktarn, som även säljer en del färdigstekta köttbitar ibland, och att det skulle vara särskilt luftigt, vilket skulle bero på att det varken är ägg eller mjölk i. Hur som helst, det blir ganska fluffiga pannbiffar. Jag har testat.

För 1 kg köttfärs, gärna bara grisfärs, men det går med t ex vanlig blandfärs också, vilket jag hade:

200 g vatten
100 g ströbröd
100 g finhackad lök
20 g salt
3 g peppar
1/2 g muskot
1/2 g curry
vitlök, om så önskas, pressad eller finhackad i så fall

Jag minskade ner saltet till 15 g, det räckte och hade hälften kryddpeppar och hälften vitpeppar, samt bytte ut curryn mot paprika.

När det gäller ströbrödet förekom det sidvis med tjafs, och på ett ställe förklarade TS att man även kan blanda ströbrödet direkt i färsen för att undvika klumpbildning, knåda väl och tillsätta vattnet sist, knåda mer och låta färsen stå och dra. Det viktigaste är att knåda riktigt bra tills färsen blir kladdig "och duger till att kitta fönster med".

Vad gäller stekningen förekom också en del tjafs i forumet, bl a att äkta slaktare friterar pannbiff, blandar i korvrester och vad vet jag. Men jag tog till mig att det räcker med att steka yra på pannbiffen och sedan ställa in dem i 120°. Tiden vet jag inte. Det drog i alla fall ut på tiden, för familjen var ovanligt svår att samla in till maten. 

Bönorna gjorde jag f ö så här med:
ansade och skar i sneda bitar, förvällde i kokande saltat vatten tills de var nästan färdiga, lade i kallt vatten och lät droppa av. Därefter värmde jag upp lagom mycket i hett smör vid serveringen.

En god och trevlig vardagsrätt, som går att förbereda. Det enda är att om man ska bli riktigt mätt på potatis, så måste man göra många rosor. Här är det ju bara knappt en potatis per man.
 


↧
Search

Lax med pumpa och vallmofrön

September 12, 2017, 3:59 am
$
0
0


Jag sökte på lax och pumpa och hittade ett recept på Ica, tror jag, men jag använde det sedan bara som inspiration. Den här roliga pastan är med citron och bläckfisk, så jag tyckte den skulle passa till en fiskrätt, och så pillade jag fram varsin räka ur påsen jag köpte på IKEA för ett tag sen. De skurna bönorna hade vi redan dagen innan. Det som ungefär stod i receptet var att man skulle blanda pumpatärningar med pumpakärnor och olja (jag tog olivolja) och ställa in i ugnen, tja, jag tror nog jag drog till med 200°. När de var nästan färdiga, 10 minuter kvar, kokade jag pastan i det redan kokande vattnet och stekte laxen främst på hudsidan. Det skulle var vallmofrön på laxen, så jag kryddade först med citronpeppar och sedan med vallmofrön. De smakar väl inte så mycket, men det var en kul grej. Precis på slutet stekte jag även ovansidan en aning och med baktanken att laxen för en gångs skull inte bli så där jättegenomstekt, och faktiskt blev resultatet det önskade.
↧
↧

Smörgåsbord med smörgåstårta

September 16, 2017, 7:34 am
$
0
0

 

Till den här smörgåstårtan tog jag tramezziniskivor som botten och gjorde först en baskräm på 600 g färskost, 250 g kvarg (20%), 200 g gräddfil och 100 g crème fraîche. Fyllningen är vegetarisk.


Rödbetskrämen består av 1 - 2 kokta rödbetor, mixade med pepparrot och sedan blandad med baskräm efter behov.
Äggkrämen består av 4 hackade hårdkokta ägg, hackad purjo och hackat äpple, samt en del av baskrämen.
Den gröna krämen består av tinade ärter blandade med färskriven parmesan och en del av baskrämen. Varje kräm är avsmakad med salt och peppar, var för sig. Sedan bredde jag mera baskräm över smörgåstårtan och lät den dra i kylen över natt.
Dekorera efter behag. Kaviaren är inte äkta. Så här gör man falsk kaviar:
Ställ en burk matolja ett par timmar i frysen, så den blir riktigt kall. Blanda 1 dl vätska (här mörk balsamicovinäger för den svarta kaviaren och kvittenvin för den ljusa kaviaren) med 1/2 tsk agar-agar, koka upp och häll genom en pipett som du håller med en klädnypa över ett glas och så droppa snabbt i vätskan i oljan, så bildas pärlor.

 

Tunnbröd med cole-slaw (avdroppad) och köttbullar.
Sill med knäckebröd.
Quiche. 
Jansson.

 

Ris à la Malta med romrussin och kvitten.


↧

Entrecôte med Béarnaisesås och Hasselbackspotatis

September 26, 2017, 10:41 am
$
0
0


Är det inte fint? 3 plus 2 minuter i pannan och sedan 4 minuter (snarare längre) i aluminiumfolie.
↧

Kvittenskörd 2017

September 26, 2017, 10:57 am
$
0
0


För gelé och mos kokade jag 4 kg kvitten (äkta, de stora frukterna) med 2 l vatten, mosade och lät droppa av. Saften kokade jag med lika viktdelar socker till gelé. (Geléprov) Den här gången plockade jag ut kärnhusen för hand och passerade sedan resten i min manick, som i princip fungerar som en mosvagga. Moset kokade jag upp med hälften socker (vikt) och fyllde sedan på ugnsteriliserad glasburkar och konserverade 30 minuter i 90°.

En del kvitten konserverade jag i klyftor. Skala och skär bort kärnhusen och skär klyftor. Lägg klyftorna i citronvatten eller liknande (Hacoweiss här), blanchera dem sedan 30 sekunder i kokande vatten i omgångar, lägg dem i steriliserade glasburkar och konservera med sockervatten 30 minuter 90°. Sockervattnet: 1 kg socker - 2 l vatten. Jag råkade koka för mycket, därför kokade jag sedan skal och kärnhus i resten av sockervattnet till saft (se bilden).

De små sura rosenkvittenfrukterna (Cido - utan taggar) kan man skiva och skikta med socker. Efter några dagar har man citronsmakande saft. Jag tror jag ska göra en citronpaj med Nordens citron, som man också säger om frukten, d v s utan citron.


↧
↧

Havremuffins med mos och havreströssel

September 26, 2017, 11:04 am
$
0
0

 

Blanda 125 ml mjölk och 90 g havregryn (inte fullkorn eller så) och låt svälla.
Blanda 190 g (dinkel-)mjöl, 1 tsk kanel, 1 krm muskot och 1,5 tsk bakpulver. Vispa 1 ägg med 140 g socker och blanda i 250 g äpplemos (här hälften kvittenmos) och 80 ml olja. Blanda sedan ner de torra ingredienserna. Fyll i muffinsformar (ca 18 st) och grädda ca 25 minuter i 160°  i varmluft. Pensla på smält sylt och strö över krokant av 2 msk smör, 4 msk havregryn och 2 msk socker som rostats i stekpanna och hällts ut på bakplåtspapper. Ringla över smält choklad.

Enkla muffins som mötte större entusiasm än jag hade vågat hoppas.

 
 

↧

Plommonkaka

September 26, 2017, 11:15 am
$
0
0

 

I Tyskland använder man helst en sorts plommon som inte så ofta odlas i Sverige, Zwetschgen. Det är en väldigt bra sort för matlagning och konservering, till skillnad mot vanliga plommon, som helst ska ätas som de är. I varje fall ville jag gärna göra en plommonkaka i år, fast jag har så mycket egen skörd av annan sort. Den traditionella tyska plommonkakan görs på vetedeg eller på vetedeg, blandad med mördeg. Den här är gjord med mördeg och sockerkakssmet.

250 g mjöl
1 krm salt om smöret är osaltat
1 tsk rivet citronskal (här apelsinskal, på påse)
75 g socker
1 ägg
125 g kallt smör
Gör degen och låt den vila kallt en halvtimme. Kavla ut den och bred över några matskedar plommonmos (jag tog kvittenmos blandat med ett par matskedar röd sylt - fläder-björnbär). Fast jag förgräddade botten utan mos i 15 minuter, naggad och med kanten fastklämd med folie.

25 g smör, smält, avsvalnat
3 ägg
1 krm salt om smöret är osaltat
75 g socker
75 g mjöl
Jag struntade i att dela på gulor och vitor och gjorde sockerkaka på gammalt hederligt svenskt vis. Häll smeten över mördegsbotten och stick ner 800 g urkärnade och halverade plommon. Grädda 35 minuter eller tills kakan verkar färdig.


↧

Blåsiga potatishalvor

September 26, 2017, 11:20 am
$
0
0

 

Det här är en kul och lättgjord variant på ugnspotatis. Tvätta och borsta oskalad potatis och dela den i halvor. Ta en saltströare och ströa över salt ända ut på kanterna, jämnt, men inte överdrivet mycket. Ställ in i 200° tills det ytan blåser upp och blir brynt. Det tar sin tid. Det stod 25-35 minuter i receptet, men det räcker inte. Därefter 5 minuter till. Ta ut potatisen och pensla med olivolja. Då blir den glansig också. Vi åt forell och spenat till. Om potatisen får svalna sjunker ytan ner igen. Det är i alla fall ett nytt och välsmakande potatisrecept.


↧
Search

Lökpaj från Normandie (?)

September 28, 2017, 1:26 am
$
0
0


Vid den här årstiden är zwiebelkuchen, lökpaj en väldig populär rätt i Tyskland. Som dryck serveras ofta halvjäst vin, som smakar ungefär som äpplemust, eller vanligt vitt vin eller äpplejuice blandat med bubbelvatten. Ett vanligt recept ser ut som det här. Fast man brukar ha vetedeg istället för smördeg. Vetedegen kommer här och receptet är annorlunda på det sättet att lökpajen har ett osttäcke. Frågan är om receptet verkligen kommer från Normandie. Det har jag inte kollat upp, men att det står att man ska ta gouda som ost är ju faktiskt rätt skumt. Hur som helst är det här en god rätt till kvällsmat. Jag gjorde halv sats i en kakform med löstagbar kant.

500 g mjöl
50 g smör
250 ml mjölk
1 jästtärning
1 tsk socker
1 tsk salt

Gör en deg på det sätt du är van. Kavla ut den och lägg den på smord plåt och ställ in den i ugnen med ljuset på en halvtimme. Den jäser alltså bara en gång i det här receptet, men gör som du vill. Medan degen jäser förbereder du fyllningen.

1 kg lök
80 g smör
1 msk mjöl
2 ägg
3 msk mjölk
200 g bacontärningar
stött eller mald kummin
salt, muskot och paprika om så behagas
125 ml gräddfil
2 äggulor
500 g riven ost - gouda (400 räcker)

Skala och halvera lökarna. Skär dem i tunna skivor och fräs dem i smöret utan att de tar färg. Tillsätt mot slutet bacontärningarna. Pudra över mjölet och rör om för att reda av. Vispa de hela äggen med mjölken och krydda. Blanda med lökblandningen och bred allt över den uppjästa degen. Förgrädda 15 minuter i 200-225°. Det står i mitten, men jag tror att längre ner skulle vara bättre för att få en knaprigare undersida på botten. Så långt kan lökpajen förberedas. Blanda gräddfil, äggulor och riven ost och bred jämnt över pajen. Grädda nu i 170° ca 30 minuter tills ytan blir guldgul.

↧
↧

Lättgjord kvitten-/äppeltosca

September 30, 2017, 1:41 am
$
0
0

 

Jag skördade de sista kvittenfrukterna häromdagen, förvällde klyftorna en halv minut, stoppade en påse i frysen och gjorde kaka på resten. Om jag hade kokt dem litet längre hade förstås inte tagit så lång tid i ugnen, men hur som helst blev resultatet bra.

Det låg en skiva från en köpt tårtbotten i frysen, som jag lade i en pajform. Sedan strök jag äpplemos över den, lade ut kvittenklyftorna och skedade en sats toscasmet över. Eftersom frukterna var så hårda satte jag ugnen på lägre värme, ca 170°. Det tog ca 40 minuter och mot slutet fick jag lägga ett bakplåtspapper över. Men förutom att botten smakar köpt, så blev kakan väldigt god och saftig. Till detta serverade jag vaniljsås gjord på pulver. Det är väl också okej i vardagslag.
 

↧

Flamberad kalvfilé med bagarmors potatisgratäng

October 1, 2017, 10:08 am
$
0
0


Gårdagens kalvlever som i Berlin med potatismos, stekt lök och äpple, samt ärter, fastnade inte på bild, men kalvlevern blev väldigt bra. Det är viktigt att inte salta förrän efteråt, samt att inte steka för länge. I båda fallen blir levern seg som en skosula.

Fotot på kalvfilén blev ju rätt så dåligt. Det var ingen vidare bacon, alldeles för blöt, så den krympte till max och trillade av. Annars är jag nöjd.

Först och främst gjorde jag bagarmors potatisgratäng. För denna skivar man potatis tunt, helst på mandolin och lägger den, gärna i en smord portionsform, i skivor och saltar och pepprar emellan. Ovanpå eller emellan lagren lägger man några lökringar. I originalreceptet häller man på lammbuljong, men här blev det kalvbuljong. Hur lång tid det tog i ugnen (200°) vet jag inte riktigt, men det potatis i ugn behöver alltid mycket tid, kanske en timme. Efter fotograferingen plockade vi ut gratängen ur formen, vilket som väntat inte förbättrade presentationen.

Det kanske inte syns speciellt, men högst upp på bilden finns det faktiskt en stekt fylld squashblomma. Fyllningen består av litet squash, lök, tomat och svamp, alltihop stekt tillsammans. Det fick svalna innan jag fyllde blommorna. Precis på slutet stekte jag dem snabbt med squashstrimlorna. Det har varit en begränsad skörd squash/zucchini, men det var ju kul att använda blommorna en gång.

Svampsåsen är gjord på skivad svamp och hackad lök, fräst i smör, redd med mjöl. Sedan tillkom en skvätt sherry som fick koka in, litet kalvbuljong och grädde, vitlök och salt och peppar.

Kalvfilén är skuren i ganska tjocka medaljonger, som jag bredde osötad, typ dijonsenap på, samt pepprade och lindade in i bacon. Sedan tillkallades flamberingsspecialisten som stekte medaljongerna 2 minuter på varje sida i en gjutjärnsstekpanna och sedan flamberade med 4 cl enkel konjak utom räckhåll för fläkten. Därefter flyttades medaljongerna över till en form och fick steka färdigt i ugnen i 120° i 10 minuter. De var rosa och fina inuti, kunde vi sedan konstatera.

I receptet rekommenderades rösti till, men jag tycker det blir för jobbigt men alltför många stekpannor som ska skötas samtidigt. Potatis i ugn är alltid bra och bagarmors potatis har jag aldrig gjort förr.
↧

Lökpaj med päron och valnötter

October 23, 2017, 5:09 am
$
0
0


Det är det här receptet igen som jag har använt mig av. Och nu har jag också använt den nya datorns fotoprogram. Tyvärr verkar det inte vara lika bra som det gamla.
↧

Pastakuddar med pumpa och med salviasmör

October 23, 2017, 5:25 am
$
0
0


Själva pumpafyllningen (utan ost) hade jag gjort långt tidigare när jag kokade pumpasoppa, så den behövde jag bara ta upp ur frysen.

Pastadeg:
Det stod 400 g mjöl och 4 ägg, men jag tog bara 300 g resp. 3 st. Samt ett par matskedar olivolja och en msk vatten. Arbeta ihop degen och låt den vila i folie minst en halvtimme.

Fyllning:
100 g lök
3 vitlöksklyftor
300 g hokkaidopumpa
4 msk olivolja
salt, peppar
150 g finriven ost av gruyèretyp
2 msk hackad persilja
muskot

Fräs den hackade löken i olja, tillsätt hackad vitlök och därefter pumpan i små tärningar. Smaksätt med 1/2 tsk salt och peppar. Tillsätt 80 ml vatten och lägg på ett lock. Låt sjuda tills pumpan är mjuk. Mosa eller mixa. Låt moset kallna och blanda ner osten. Smaka av med kryddor.

Kavla eller kör degen i pastamaskin till lagom tjocklek. Här står det 2 mm. Jag körde den t o m nr 8 på min maskin. När den blir kladdig måste man pudra över mjöl. Gör en klimp i taget och lägg ut banan på bänken. Klicka ut ca 1 tsk fyllning var 6:e centimeter. Pensla runt om med vatten. Lägg på en bana pasta till och tryck till. Ta ut med mått. Lägg de färdiga pastakuddarna på en gammal ful handduk eller bakplåtspapper (pumpa kan färga av sig). Koka några i taget ca 5 minuter och fiska upp dem med hålslev. Låt dem droppa av på samma gamla handduk och vänd dem gärna efter ett tag.

Rosta ca 100 g pumpakärnor i en panna och lägg undan.

Fräs nu 100 g smör med 10 färska salviablad och 10 halverade vitlöksklyftor (med skal, står det, men det vet jag inte vad det var bra för). Låt smöret gärna bli litet brynt och vänd ner några pastakuddar i taget. Lägg upp på en tallrik. Droppa över med pumpakärnolja, strö över pumpakärnor och strö över sammanlagt ca 50 g riven gruyère.

Det blev ju riktigt bra!
↧
↧

Fläsksida med knaprig svål och palsternacksmos

October 23, 2017, 5:52 am
$
0
0


Förra gången jag blev så där nöjd med knaprigheten, tog jag det här receptet. Men det här blev också väldigt bra och metoden har en del fördelar. Om man kokar fläsket med kryddor först, tar det förstås först och främst smak av spadet, men dessutom kan man med fördel göra detta dagen innan och dessutom reducera spadet i lugn och ro.

1,5 - 2 kg fläsksida
2 kanelstänger
4 stjärnanis
1 msk vitpepparkorn
1 msk schechuanpepparkorn
4 nejlikor

Obs att det inte är något salt i, eftersom man ska reducera fonden efteråt. Lägg fläsket i kallt vatten så det täcker. Jag skar min köttbit i portionsstorlek från början, men det står inget om det. Koka upp vattnet och skumma väl. Tillsätt kryddorna och sjud nu i 2 timmar. Jag ställde in kastrullen i 120° i ugnen för att köttet inte skulle koka sönder. Ta upp köttet och låt det svalna. Sila och reducera spadet till 2,5 dl. Man kan ta bort fettskiktet före eller efter reduceringen. Lättast går förstås när spadet är riktigt kallt. Skär strimmor eller rutor i svålen. Fortfarande stod ingenting i receptet om salt, så nu gned jag in köttbitarna runt om med salt och peppar. Enligt receptet ska man nu sätta in köttet i 180° i 2 timmar. Nu var det dock så att jag skulle bort en och en halv timme, så jag gjorde så här:
Jag satte ihop köttbitarna på spett, för att de inte skulle torka ut eller så och för att de skulle hålla balansen och ha svålen uppåt. Sedan kom de in i kall ugn tillsammans med rätt finskurna morötter, lökklyftor och halverade vitlöksklyftor, som jag droppade olivolja över. Jag satte ugnen på 180°, men när jag var tvungen att gå ut efter kanske 1 timme inklusive uppvärmningen, sänkte jag till 120° igen för säkerhets skull. När jag kom hem höjde jag först till 180°, sedan till 200° och till slut till 210-220°. Grönsakerna fick jag täcka med folie. Ibland justerade jag köttbitarna så att svålen skulle nås av hettan överallt. Den angivna tiden stämmer säkert ungefär, även om det i det här fallet tog något längre i o m att jag sänkte värmen. Men man kan ju vara säker på att köttet är genom, i o m att det är kokt innan. Det såg litet tråkigt och torrt ut efter kokningen, men i ugnen smälte skikten av fett och gjorde köttet mört och fint.

Medan köttet var i ugnen kokade jag potatis och palsternackor (de senare mycket finare skurna än potatisen) till mos.
Fonden värms upp med 2 msk soja och 1 msk honung och smakas ev. av. Jag tog sedan av denna fond till potatismoset istället för mjölk. Det blev väldigt bra. Samt en klick smör i moset. Servera sedan fläsket med mos, grönsaker och skyn.

I originalreceptet var det något med pumpa, jordnötter och exotiska kryddor, men vi åt ju pasta med pumpa dagen innan, så det var inte aktuellt.

Jag är verkligen nöjd med det här receptet och med den knapriga svålen. När jag värmde upp resterna var svålen f ö fortfarande bra, verkade det som. Ett restaurangdugligt recept på min ära!

↧

Rödbetspaj med fårost

November 1, 2017, 7:11 am
$
0
0

 

Jag har köpt en ny quicheform, en avlång i metall med löstagbar botten, och nu har jag kommit på lösningen med att kanterna rutschar ner i metallformar. I vanliga fall brukar jag förgrädda väl kalla pajbottnar 7 minuter med aluminiumfolie klämd mot kanten och 7 minuter med folien borttagen. Men när det gäller metallformar fungerar det inte. Fast med bara 3 minuter extra, d v s 10 minuter med folie på och 5 minuter utan, så blir det bra!

 

Nu ville jag göra slut på kokta infrysta rödbetor, så då varvade jag rödbetsskivor med fårost och några kaprisfrön, hällde på vanlig smet osv. Skillnaden var att jag lät quichen svalna mer än vanligt, för visserligen är nygräddad quiche god, men den är svårare att ta ur formen. Sedan strödde jag pumpakärnor över och serverade en sallad till. För quicherecept, se i princip överallt på bloggen. Jag kör alltid samma grundrecept (Vår Kokbok).
 

↧
Search

Nordiska bullar på engelskt sätt

November 1, 2017, 7:24 am
$
0
0

 

Jag brukar se något på Youtube när jag stryker och sorterar tvätt, och nu har jag börjat på årets Great British Bake-Off. Det är ju möjligt att jag inte kollar så väldigt noga alla gånger, men jag reagerade när någon sa "Du och dina nordiska bullar". Det här gällde Teacakes, som tydligen ska vara luriga att baka, men i princip är det bara vanliga russinbullar. Deltagaren James smaksatte sina med kardemumma och det var väl det som var det nordiska. Hur som helst hittade jag James´ Nordic Teacakes på nätet och gjorde min egen variant. I England har de diverse olika jästsorter som jag inte känner till, så jag bytte ut den "snabbverkande" jästen mot 30 g vanligt färsk jäst. Till skillnad mot James hade jag inte några cranberries att ta till. Det fick bli korinter istället och så fick de inte ligga och dra i portvin, utan i saft av rosenkvitten, nordisk citron. Denna hade jag tidigare gjort genom att skära kvitten i skivor och varva med socker. När sockret var upplöst tog jag vara på saften och stoppade den och rosenkvittenskivorna var för sig i frysen. Dessutom har jag ett ägg i degen (p g a att jag läste fel) och så penslade jag med mera rosenkvittensaft istället för citron och apelsin. Ja, och jag formade 16 bullar istället för 12 och de blev bamsestora. Man skulle kunna minska ner mängden russin och korinter/cranberries också, men det var gott med så många bär förstås.

↧

Äpplekaka med valnötter och vit choklad

November 1, 2017, 7:44 am
$
0
0

 

Efter allt vedstaplande bakade jag en enkel äpplekaka med extra ingredienser, som skulle bort.

 

Jag tycker faktiskt att jag har riktigt tjusiga bilder för en gångs skull.

125 g smör 
1,5 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
2 ägg
2,5 dl mjöl
1/2 tsk bakpulver
2 msk mjölk
1 tsk kardemumma

motsvarande 4 äpplen - jag tog mina konserverade samt en del valnötter
smält vit choklad efter att kakan svalnat något plus hackade pistaschnötter

Smält smöret och rör det avsvalnat med socker, vanilj och citronskal. Tillsätt ett ägg i taget och däremellan de torra blandade ingredienserna samt mjölk. Häll i form och stick ner äpplen och valnötter i smeten. Grädda ca en halvtimme i 175°, gärna i smord form med löstagbar kant.




↧
↧

Risotto med pumpa och kvitten

November 1, 2017, 8:19 am
$
0
0

 

Det här är en riktigt festlig vegetarisk huvudrätt - 6 portioner - jag gjorde en hel sats och fick sedan användbara rester kvar - friterade risottobollar.

Vad som inte fungerade var att göra parmesanstjärnor. De flöt ut till vanliga flarn (knappt 100 g riven parmesan i högar 5 - 6 minuter i 200°), men det fick gå ändå.

Gremolata:
hackad persilja, rivet skal av 1/2 citron och 2 pressade vitlöksklyftor

1 stort kvitten (äkta, ingen sur rosenkvittenfrukt) eller ett par päron
500 g hokkaidopumpa
1 lök
smör, olivolja
400 g risottoris
2 dl torrt vitt vin
1, 2 l het grönsaksbuljong
pressad saft av 1/2 citron
80 g riven parmesan

Skär löken fint och kvitten och pumpa i relativt små bitar. Fräs först löken i smör och olja och tillsätt därefter kvittenfrukten med 1 tsk socker (om den är färsk, min inlagda tillsatte jag mot slutet) och pumpan. Fräs ett tag till och tillsätt sedan riset och fräs tills det är glasigt. Häll på vinet och låt det koka in. Häll sedan på buljong allt eftersom. Risotto ska röras hela tiden. Efter ca 20 minuter är risotton färdig. Smaka av med citron, parmesan, salt och peppar om så önskas. Strö vid serveringen över gremolatan och sätt dit parmesanflarnet. Servera gärna med sallad.



↧

En höstmeny med hjort i lergryta, pumpa och kastanjer

November 1, 2017, 8:45 am
$
0
0

 

Till förrätt blev det ett recept från Alsace som jag har haft länge, men aldrig testat.
Flan de potiron:
800 g pumpatärningar
25 g smör
buljong eller annan vätska
3 ägg
2 dl grädde

Stek pumpatärningarna i smör. Häll på en aning vätska - jag tror att jag tog en slatt viltfond - sätt på lock och sjud dem mjuka. Låt svalna och mosa med potatispress och passera. Eller mixa. Vispa upp 3 ägg och blanda med grädde. Smaksätt med muskot och rivet apelsinskal, salt och peppar. Smörj 6-8 portionsformar eller en stor form och koka i ugn i vattenbad 25 resp. 40 minuter i 180°. Det är möjligen något för hett, för mina fick färg ovanpå, men det syntes inte efter att jag stjälpt upp dem.

Stekt svamp till. Det kunde ju ha varit någon mera dekoration på, men jag kom inte på något.
 

 

Hjortköttet (från låret) är ingnidet med kardemumma, salt och peppar och brynt i gryta. Sedan brynte jag även tärnade soppgrönsaker, hällde över rödvin och lät det koka in och hällde sedan på litet viltfond. Jag bottnade den vattenlagda lergrytan med sopprötterna och skyn och lade köttet ovanpå och satte in grytan i kall ugn och satte den på 180° varmluft. Men tiden stämde inte alls med vad jag hade googlat, så det blev inte rosa, utan helt igenom.  Såsen piffades sedan upp med stekt rödlök och några klyftade plommon.

Kåldolmarna till var inte vilka dolmar som helst, utan kastanjefyllda savoykålsdolmar från Alsace.
Petits choux farcis aux oignons et aux marrons:
10 stora savojkålsblad
50 g smör
300 g lök
200 g skalade kastanjer
2 dl buljong
2 uppvispade äggulor
3 msk grädde
salt, peppar,
ett glas vitt vin

Förväll kålbladen, skär bort litet av det grova i mitten och hyvla gärna till annat grovt med en liten kniv.
Kastanjer är f ö lättast att skala om man kokar dem - gör ett kryss i toppen och koka dem i 20 minuter och skala. Fräs hackad lök, tillsätt hackade kastanjer och buljong. Koka 20 - 25 minuter och ta bort från plattan. Blanda i äggula, grädde, salt och peppar. Ställ tillbaka på plattan och rör tills blandningen tjocknar litet. Gör sedan dolmar. De blir ganska snygga om man lägger i ett blad i en stor soppslev, lägger i fyllning och viker ner bladdelar som sticker upp. Lägg dolmarna i en smord form. Så långt kan man med fördel förbereda. Sedan häller man över ett glas vitt vin och ställer in en halvtimme i 180°.

Till detta blev det spätzle och några skivor konserverade (äkta) kvitten. Spätzlerecept finns det på bloggen. Det viktigaste är att man har en spätzlehyvel, förstås.

↧

Citronmarängpaj fast på rosenkvitten, samt en mindre tjusig Mont-Blancbakelse med kastanjekräm

November 1, 2017, 9:00 am
$
0
0


Som jag skrev tidigare har jag gjort rosenkvittensaft genom att skiva frukterna och varva med socker tills detta smälte. Saften använde jag istället för citron och apelsin, samt socker i ett recept för citronmarängpaj som stod i Vår kokbok. Först tyckte jag inte att redningen med stärkelse band särskilt bra, sedan tog det en evig tid innan äggulorna ville tjockna, men när jag hade i smöret blev konsistensen perfekt. Det som sedan förstörde redningen var faktiskt att jag gjorde som i receptet och ställde in den med marängen i ugnen. Hela pajen blev för het. Här ska man nog faktiskt använda sig av en sån där flamberingsmanick istället. Men det har jag ingen. Till slut dekorerade jag med rosenkvittenskivor.

 

Det fanns kastanjer kvar och dem kokade jag mjuka på ca 20 minuter, mixade och blandade i litet sockervatten som jag kokat samtidigt, tills konsistensen var bra. Färgen var dock inte så bra, så jag blandade i 1 tsk kakao. Senare smaksatte jag den med litet rom. Sedan gjorde jag marängbottnar. En Mont-Blanc består av en marängbotten och på den en klick grädde, som man i idealfallet ringlar väldigt smala spritsade ormar runt. Jag funderade först på vitlökspressen och sen testade jag spritsmunstycken, och till slut tog jag ett inte jättefint munstycke för att få igenom krämen. Tysk grädde är tyvärr inte 40%-ig, så oftast måste man stabilisera den på något sätt, så istället gjorde jag en enkel vaniljpudding. Det här med att ringla runt om gav jag upp direkt och bestämde mig för att ringla över istället. ("Det ser ut som daggmaskbajs", sade sonen diplomatiskt.) Jag insåg att en klick grädde på toppen inte skulle göra någon större optisk skillnad, så nu blev mina Mont-Blanc-bakelser så här. Tja.

↧
Viewing all 924 articles
Browse latest View live
Search